Carré de veau rôti à basse température

Temps de préparation : env. 2 heures
Difficulté : facile

Ingrédients

Carré de veau :
1 kg de carré de veau entier (préciser au boucher qu’il est destiné à une cuisson à basse température)
4 branches de thym, grossièrement hachées
2 gousses d’ail pelées et hachées
Zeste finement râpé de ½ citron
½ c. à café de grains de poivre blanc concassés
3 c. à soupe d’huile d’olive pour la marinade
Huile d’olive pour saisir la viande
2 c. à soupe de sel marin
1 dl de jus au romarin

Pommes de terre au romarin :
20 petites pommes de terre Charlotte
3 c. à soupe d’huile d’olive
Feuilles hachées de 2 branches de romarin
2 c. à soupe de sel marin
Poivre noir du moulin, selon votre goût

Préparation

Carré de veau :
Mélanger le thym, l’ail, le zeste de citron et les grains de poivre avec l’huile d’olive. Badigeonner soigneusement le carré de veau de cette marinade, couvrir et laisser mariner pendant 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80 °C. Placer une grille sur une plaque de cuisson. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et saisir la viande sur toutes ses faces.

Déposer le carré de veau sur la grille préparée et le faire cuire dans le four préchauffé pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 60 °C.

Saupoudrer la viande de sel marin et la laisser reposer pendant 10 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, augmenter la température du four à 220 °C. Avant de servir, remettre le carré de veau au four pendant environ 10 minutes.

Découper le carré de veau en tranches et servir avec le jus au romarin et les pommes de terre.

Pommes de terre au romarin :
Préchauffer le four à 220 °C en mode chaleur tournante/gril. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Badigeonner d’huile d’olive, puis parsemer de romarin haché, de sel marin et de poivre.

Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur et les disposer sur la plaque, côté coupé vers le bas.

Placer la plaque au milieu du four préchauffé et faire cuire pendant 10 minutes. Retourner ensuite les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.