Gigot d’agneau au romarin, à l’ail et aux figues

Temps de préparation : env. 3 heures
Difficulté : difficile

Ingrédients
1 gigot d’agneau suisse avec os (env. 1,8–2 kg)
2 bouquets de romarin
Sel et poivre du moulin
1 bouquet de légumes pour potage
2 dl de bouillon
300 g de gros haricots blancs secs (trempés toute une nuit)
2–3 gousses d’ail
3 c. à soupe d’huile d’olive
5 figues séchées

Préparation
À l’aide d’un couteau fin, pratiquer plusieurs incisions profondes dans le gigot d’agneau et y insérer de petits brins de romarin. Saler et poivrer généreusement, puis déposer le gigot dans une cocotte.

Couper grossièrement les légumes pour potage et les répartir autour du gigot. Ajouter le bouillon. Faire rôtir dans le four préchauffé à 180 °C pendant 70 à 90 minutes, selon le degré de cuisson souhaité, de rosé à bien cuit. À titre indicatif, la température à cœur est de 55 °C pour une cuisson à point et d’au moins 62 °C pour une viande bien cuite.

Pendant ce temps, égoutter les haricots préalablement trempés et les faire cuire dans une grande quantité d’eau pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Éplucher l’ail, le couper en fines tranches et le faire revenir dans l’huile d’olive. Couper les figues en petits morceaux, les ajouter et les faire revenir brièvement. Incorporer les haricots et les faire légèrement caraméliser pendant 5 à 6 minutes, en remuant régulièrement. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Retirer le gigot de la cocotte et le maintenir au chaud. Déglacer les sucs de cuisson, si nécessaire avec un peu d’eau, puis les passer à travers une passoire fine dans une casserole. Faire réduire légèrement le jus.

Découper la viande autour de l’os et servir avec les haricots aux figues et le jus de cuisson.

Accompagnement recommandé : polenta.